Класичні рецепти соусів: гарячі та холодні

Соуси додають стравам особливий смак і текстуру, підкреслюючи їхній характер. У цій статті ми розглянемо класичні рецепти гарячих і холодних соусів, які можна приготувати вдома, та розповімо, до яких страв вони найкраще пасують.

Гарячі соуси

1. Соус Бешамель (Béchamel)

Пасує до: лазаньї, пасти, запіканок, овочів, риби.

Інгредієнти:

• Вершкове масло – 50 г
• Борошно – 2 ст. л.
• Молоко – 500 мл
• 1 дрібка мускатного горіха
• Сіль, перець – на свій смак

Приготування:

1. Розтопіть масло в каструлі на середньому вогні.
2. Додайте борошно та смажте, помішуючи, до золотистого кольору.
3. Поступово вливайте молоко, постійно помішуючи, щоб уникнути утворення грудок.
4. Варіть до загустіння постійно помішуючи
5. Приправте сіллю, перцем і мускатним горіхом.

2.Соус Беарнез (Béarnaise)

Пасує до: стейків, риби, овочів на грилі.

Інгредієнти:

• Вершкове масло – 150 г
• Жовтки – 3 шт.
• Цибуля шалот — 1шт.
• Біле вино – 60 мл
• Оцет винний білий – 4 ст. л.
• Естрагон — 3г
• Петрушка, чебрець – на свій смак
• Сіль, перець – на свій смак

Приготування:

1. Дрібно наріжте шалот і трави. Додайте їх до суміші вина та оцту, доведіть до кипіння та варіть на маленькому вогні поки кількість не зменшиться десь на третину. Остудіть.
2. Процідіть рідину, додайте до неї жовтки, збивайте на водяній бані до загусання.
3. Поступово додавайте розтоплене масло, постійно збиваючи.
4. Приправте сіллю та перцем, додайте трохи свіжого естрагону.
5. Соус подається теплим.

3. Соус Барблан (Beurre Blanc)

Пасує до: риби, морепродуктів, курятини.

Інгредієнти:

• Біле сухе вино – 100 мл
• Оцет винний білий – 1 ст. л. 
• ½ цибулини (або 1 маленька)
• Вершкове масло – 100 г
• Соняшникова олія – 1 ст. л. 
• 2 гілочки розмарину (чебрецю або орегано)
• Сіль, перець – на свій смак

Приготування:

1. Дрібно наріжте цибулю.
2. Розігрійте сотейник з 1 ст. л. соняшникової олії та обсмажте цибулю до м’якості.
3. Влийте в сотейник до цибулі 1 ст. л. білого винного оцту та 100 мл білого вина.
4. Відділіть від стебел листя розмарину. Можна використовувати чебрець чи орегано. Додайте у сотейник, трохи посоліть та тушкуйте на середньому вогні приблизно 5 хвилин, доки не випарується алкоголь. Рідина повинна зменшитися в об’ємі приблизно у 8-10 разів.
5. Коли рідина зменшиться в об’ємі, тоді процідіть через сито у вогнетривку миску.
6. Відіжміть ложкою, щоб отримати по максимуму рідини, бо в результаті самого соусу виходить не дуже багато.  
7. Поставте миску на парову баню. Дуже важливо, щоб миска не стикалася з поверхнею води. Додавайте холодне вершкове масло порціями по 20 г.
8. Збивайте віничком до розчинення масла і загустіння. Якщо соус загус недостатньо, поставте миску в ємність з крижаною водою і ще трохи перемішайте віничком.

4. Соус Голландез (Hollandaise)

Пасує до: яєць Бенедикт, овочів на пару, спаржі, риби (особливо до лосося).

Інгредієнти:

• Яєчні жовтки – 3 шт.
• Вершкове масло – 75 г
• Лимонний сік – 1 ст. л.
• Вода — 1 ч.л
• Сіль – на смак
• Білий перець – на смак

Приготування:

1. В окремій металевій мисці збийте жовтки з лимонним соком. Поставте миску на водяну баню. Важливо, щоб миска не торкалася води, а перебувала на паровій бані. Безперервно помішуйте жовтки віничком, збивайте жовтки до утворення світлої, густої маси.
2. Коли жовтки почнуть густіти та набудуть консистенцію густої сметани, додайте невеликі шматочки вершкового масла. Воно має бути м’яким, але трохи холодним.
3. Варимо соус ще 1 хвилину на водяній бані, постійно помішуючи. Потім знімаємо з водяної бані, та помішуємо ще 1 хвилину. Додайте сіль і білий перець на свій смак. Якщо соус занадто густий, можна додати трохи теплої води.
4. Соус Голландез слід подавати теплим.

Холодні соуси

Важливо: Якщо до складу соусу входять сирі курячі яйця, то краще їх обробити перед готуванням, щоб уникнути ризику зараження Сальмонельозом. Піддавайте яйця термічній обробці, нагріваючи до 72°C на кілька секунд, цього буде достатньо щоб знищити бактерії Salmonella і яйце залишиться рідким.

1. Соус Песто (Pesto)

Пасує до: пасти, салатів, курки, індички, білої риби.

Інгредієнти:

• Свіжий базилік – 50 г 
• Кедрові горішки – 2 ст. л.
• Пармезан – 2 ст. л.
• Часник – 2 зубчики
• Оливкова олія – 60 мл
• Сіль, перець – до свого смаку

Приготування:

1. Помийте базилік та відділіть листочки (їх потрібно 50 г)
2. У блендері змішайте базилік, горішки, часник і пармезан. Можна використовувати ступку замість блендера.
3. Поступово додайте оливкову олію, продовжуючи збивати до отримання однорідного соусу.
4. Приправте сіллю та перцем.

2. Соус Цезар (Caesar)

Пасує до: салату Цезар, курятини, риби.

Пасує до: салату Цезар, курятини, риби.

Інгредієнти:

• Жовтки – 1 шт.
• Часник – 1 зубчик
• Анчоуси – 5 шт.
• Пармезан – 2 ст. л.
• Лимонний сік – 2 ст. л.
• Гірчиця американська – 1 ч. л.
• Оливкова олія – 30 мл
• Сіль, перець – на свій смак

Приготування:

1. Збийте жовтки з лимонним соком та гірчицею.
2. Додайте подрібнений часник та анчоуси.
3. Поступово додавайте оливкову олію, постійно збиваючи.
4. Додайте тертий пармезан, сіль та перець.

3. Соус Ремулад (Rémoulade)

Пасує до: риби, овочів, морепродуктів.

Інгредієнти:

• Майонез – 200 г
• Гірчиця – 20 г
• Каперси – 15 г
• Мариновані огірки – 30 г
• Цибуля – 20 г
• Петрушка – 10 г
• Сік лимона – 10 мл
• Анчоуси – 10 г
• Сіль – на свій смак
• Перець чорний мелений – на свій смак

Приготування:

1. Мариновані огірки, каперси, цибулю, петрушку та анчоуси дрібно наріжте.
2. Змішайте їх із майонезом та гірчицею.
3. Додайте лимонний сік, сіль і перець до свого смаку.
4. Ретельно перемішайте всі інгредієнти до однорідної консистенції.

Порада: Для більш вираженого смаку залиште соус настоюватися в холодильнику протягом 30 хвилин перед подачею.

4. Соус Тартар (Tartar)

Пасує до: риби (особливо смаженої або запеченої), морепродуктів, а також для овочевих паличок або картопляних страв.

Інгредієнти:

• Майонез або грецький йогурт — 200 мл
• Корнішони мариновані – 50 г
• Каперси – 15 г
• Лимонний сік – 10 мл
• Свіжа зелень (петрушка, кріп) – 10 г
• Гірчиця (за бажанням) – 5 г
• Сіль – за смаком
• Перець чорний мелений – за смаком

Приготування:

1. Мариновані огірки та каперси дрібно наріжте. Додайте майонез.
2. Дрібно наріжте свіжу зелень та додайте до соусу.
3. Додайте лимонний сік та гірчицю (якщо використовуєте).
4. Приправте сіллю та перцем на свій смак.
5. Ретельно перемішайте всі інгредієнти до однорідної маси.

Порада: Для ще кращого смаку дайте соусу настоятися в холодильнику протягом 30 хвилин перед подачею.

Béarnaise, Beurre Blanc, Caesar, Hollandaise, Pesto, Rémoulade, барблан, беарнез, бешамель, гарячі, голландез, готовка, готуємо, кулінарія, песто, ремулад, соус, тартар